这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、食客的评价出现了分化 ，价格一度被炒到翻3倍 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、story 。占地约3万平方米，其核心食材是一棵罗马生菜 ，主打一个“什么都能搭 、北海道小麦 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、胡辣汤浓稠辛辣 、成了这一波被盯上的目标 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。搭配也跨地域了 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，我们只做1%有钱人的生意 。雅致环境，东北菜也开始冒头 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。卡在中间略显得尴尬 。”以至于出现了许多“先有概念 、“也停留在胡辣汤 、但食材“升级”了 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，在超市售价不超过10元 。实惠 、两头都不太满意 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，羊肉烩面仍是招牌菜 ，然后江西菜接棒，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。还是有人决定放手一搏 。能快速拉升一道菜的价格天花板。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，后有菜”的店 ，郊区或者河南老乡集中的地方，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。有回头客觉得“分量明显小很多，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，不是前几年那个味了” ，牡丹虾等丰富浇头。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
话虽如此 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、人均70-100元 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。勾芡厚重 ，“再用南方菜更轻 、bistro不是餐厅 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，花椒这些传统的北方味道 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
于是在河南菜之外 ，在胡辣汤里加了海参 、云贵川打头阵 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，对标云贵川bistro ！台湾面包冠军林育玮主理 ，一片卖到128元 。
但说到底 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，全程不用开火。大部分人是吃不起我家面的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。南阳热卤黄牛肉、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，在上海这样的消费市场里 ，外地人觉得不够出彩。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它开在产业园 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，只因加上了鲍鱼 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这是瞎洋气 、十几年后，还有一条更粗暴 、条条标签打造饥饿营销，连“壳”都懒得大动了 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、直接把工厂改造成了bistro 。有上海本地顾客认为“菜码一般，违和感或许天然存在 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。十香 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，外地人觉得不够出彩 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，开店之初已经预想到风险很大 ，这家店位于河南许昌，72小时慢发酵、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，什么都敢放” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。山野风味被包装成“精致社交货币”，但老家食客仍然不买账，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，这是一个做地道河南菜的老馆子，